Na jednym z kulinarnych for znalazłem interesującą dyskusję dotyczącą przepisu na spaghetti bolognese. Interesującą o tyle, że padło tam wiele różnych receptur na to danie, z czego żadna nie była specjalnie bliska kanonicznej wersji, którą – według mnie – doskonale przedstawił Antonio Carluccio.
Urodzony na Sycylii i wychowany w Piemoncie Carluccio jest dziś jednym z najbardziej znanych szefów kuchni w Wielkiej Brytanii. Od lat prowadzi w Londynie doskonałą restaurację. Jeszcze pod koniec ubiegłego wieku nakręcił dla BBC cykl kulinarny o kuchni włoskiej, przyuczył też do fachu Jamiego Olivera. Czyli jest, w jakimś stopniu, wyrocznią, jeśli chodzi o włoską kuchnię.
Jak twierdzi Antonio, ta potrawa nie powinna być nigdy podawana ze spaghetti, czyli makaronu preferowanego w tym daniu przez naszych rodaków. Co więcej, wielu mieszkańców Bolonii twierdzi, że takiego dania jak spaghetti bolognese w kuchni włoskiej nie ma! Jest za to tagliatele al ragù.
Spore rozbieżności są też w głównych składnikach. O ile większość przepisów znad Wisły podaje w miarę odpowiedni rodzaj mięsa, czyli wieprzowo-wołowe (choć tak naprawdę powinna być to dziczyzna, o czym świadczy słowo ragù), to jednak kolejne składniki są już dodawane wedle własnego widzimisię. I tak użytkownicy forum radzą, aby dodawać paprykę, w tym ostrą, oregano, bazylię, granulowany czosnek.
Żadnej z tych rzeczy nie ma z kolei w tagliatelle al ragù według Antonia. Jest za to odrobina masła, seler naciowy, marchew, wino i bulion. Należy jeszcze dodać, że najlepiej ten sos podawać ze świeżym, jajecznym tagliatele.
Oto przepis Antonia na tagliatele al ragù dla czterech osób.
Składaniki
500g świeżego tagliatelle (jednak ponieważ jest tak jak jest, kupione w sklepie też mogą być :) , byle byłyby jajeczne)
parmezan
sos:
55g masła
55g pokrojonego drobno boczku
1 duża marchew, pokrojona dość drobno
1 łodyga selera naciowego, też drobno pokrojona
1 posiekana cebula
100g mielonej chudej wołowiny lub cielęciny
100g zmielonego chudego mięsa wieprzowego
1 kieliszek wytrawnego czerwonego wina
Około szklanki bulionu, wołowego lub drobiowego
3 łyżki przecieru pomidorowego
Sól, pieprz
Wykonanie
Rozpuścić na patelni lub w garnku z grubym dnem masło, dodać boczek i warzywa. Podsmażać na niewielkim ogniu przez jakieś 10 minut. Następnie dodać mięso, rozdrobnić je przy pomocy drewnianej łyżki. Smażyć je przez kwadrans, aż się zbrązowi. Wlać wino i zaczekać, poczekać aż trochę odparuje. Dodać odrobinę bulionu, aby całość nie przywarła do dna. Dorzucić przecier, dolać jeszcze bulionu, aby się przecier rozcieńczył i zawartość patelni/garnka miała konsystencję sosu. Zmniejszyć ogień i – co jest dość istotne – pozwolić aby sos sobie lekko bulgotał przez jakieś półtorej godziny. Jeśli stanie się zbyt suchy, można podlać jeszcze go bulionem. Pod koniec doprawić go solą i pieprzem.
Tagliatele ugotować w osolonej wodzie, aby było al dente. Odcedzić i zmieszać z sosem. Na koniec posypać parmezanem.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz