Za zdrowie Bratanków

Mam słabość do kuchni węgierskiej. Choć jest ona raczej ciężkostrawna, mało finezyjna (zwłaszcza w porównaniu do frencz kłizin), lubię ją za jej prostotę i wspaniały smak. To właśnie danie znad Cisy i Dunaju należy do żelaznego kanonu potraw, gotowanych w moim domu przynajmniej raz w miesiącu.
Po raz pierwszy usłyszałem o nim nie podczas własnej wędrówki, tylko podróży kulinarnej Roberta Makłowicza, który, sam mocno związany z krajem Bratanków, Węgry pokazywał i opisywał wiele razy w swoim programie telewizyjnym. Podczas jednej ze swych kulinarnych peregrynacji Makłowicz zawędrował m.in. do Kalocsy. Wokół tego miasteczka rozciągają się olbrzymi paprykowe pola. I właśnie to warzywo jest jednym z głównych składników mojej ulubionej potrawy. Ma ona w nazwie słowo pörkölt, nie jest zatem ani paprykarzem, ani tym bardziej gulaszem. Ma w swym składzie, oprócz papryki słodkiej i ostrej, ziemniaki, pomidory, cebulę, czosnek i kminek. Robi się je błyskawicznie i równie błyskawicznie pożera po zdjęciu z ognia. Zwykle zjadamy je do ostatniej kropli sosu, popijając do niego jakiegoś węgrzyna.
Ten pörkölt jest idealny zwłaszcza na jesienno-zimowe obiady. Jeśli wypije się do niego na przykład mocne wino z Villany czy dobrego(!) Bikavera z Egeru – to nawet największe mrozy nie będą nam groźne.

Pełny opis dania można znaleźć w książce Roberta Makłowicza "Smak Węgier".

A to dla leniwych:

Składniki:
1,5 kg ziemniaków
1 ostra papryka
1 słodka papryka
4 pomidory
100 g wędzonej słoniny (lub - dla wrażliwych - ze dwie łyżki oleju)
1 cebula
2 ząbki czosnku
1 łyżeczka słodkiej papryki
0,5 łyżeczki kminku
sól, pieprz

Wykonanie
Słoninę pokroić, częściowo wytopić. Dodać pokrojoną w półplasterki cebulę, zeszklić ją. Patelnię zdjąć z ognia, wsypać paprykę w proszku, rozpuścić ją w tłuszczu. Postawić patelnię z powrotem na ogniu. Paprykę pozbawić pestek (choć ja wyrzucam pestki ze słodkiej, a zostawiam w ostrej, bo lubię mocno pikantne dania), pokroić, wrzucić na patelnię. Dodać lekko nacięte, pozbawione skórki pomidory. Dorzucić drobno posiekany czosnek. Ziemniaki (mniej więcej podobnej wielkości) obrać, pokroić w ćwiartki, dodać do garnka. Doprawić kminkiem, solą, podlać odrobiną wody.
Przykryć i dusić do miękkości ziemniaków.

Buntownik z wyboru

O Anselmim usłyszałem po raz pierwszy wiosną 2008 roku. Opowiedział mi o nim sprzedawca w sklepie z winami, kiedy dowiedział się, że w drodze do/z Ligurii zatrzymamy się w Soave. Zdaniem sprzedawcy ten producent jest jednym z niewielu z Veneto, którzy zasługują na większą uwagę. I miał rację.
Roberto Anselmi dziś uchodzi we Włoszech za jednego z czołowych producentów białych win. W 1975 roku porzucił uniwersytet i zaczął pracować w winnicy swego ojca. Już wówczas wyznawał zasadę "byle pod prąd, bo z prądem płyną śmieci". Od początku robił wszystko inaczej niż okoliczni winiarze. Sadził 7 tys. krzewów winnych na hektar, podczas gdy inni tylko 1200. Za to gdy ci zostawiali 15 kiści na krzewie, on zadowalał się jedynie trzema. Wybierał jakość, a nie ilość. Dlatego w roku 2000, sfrustrowany niską jakością win z regionu Soave, postanowił opuścić Soave DOC. Od tej pory jego wina noszą na etykiecie napis IGT Veneto.
Po dotarciu do miasteczka Soave najpierw udaliśmy się na małą przekąskę do burżujskiej enoteki znajdującej się tuż przy głównym parkingu. Tam do dania z wołowiny spróbowałem jedynego czerwonego wina od Anselmiego - Realda. Zrobione w 100 proc. z Cabernet Sauvignon, dobrze pasowało do dania. I ogromnie mi smakowało.
Jeśli jednak ktoś kiedyś będzie miał okazję być w Soave, to polecam inną enotekę, znajdującą się już w obrębie murów starego miasta. Nie dość, że jest tam taniej, to jeszcze pracuje tam niezwykle sympatyczny i kompetentny sprzedawca. Długo rozmawialiśmy z nim o winach, niektóre zdegustowaliśmy, a potem kupiliśmy kilka niezwykle interesujących butelek, w tym Capitel Foscarino 2006 właśnie od Anselmiego.
To wino dość długo trzymaliśmy na półce, dopiero niedawno wypiliśmy razem ze znajomymi. I jednogłośnie stwierdziliśmy, że to jedno z lepszych białych win, jakie ostatnio mieliśmy okazję wypić. Jego nazwa wywodzi się od wzgórza, na którym rośnie Garganega. Ten szczep stanowi 90 proc. składu Foscarino, a 10 - Chardonnay. Winogrona zbierane są najpierw we wrześniu, a potem dwukrotnie w październiku. Wino dojrzewa sześć miesięcy w stalowym tanku, a potem kolejne sześć w butelce. Można je przechowywać do 10 lat.
A jakie jest Foscarino? Ma lekko owocowy aromat (taki cytrusowy), w ustach wyczuwalna jest śliwka i brzoskwinia. Jest dobrze zbalansowane, ma długi finisz.
Żałuję, że nie kupiłem większej liczby butelek.

Serenissima

Wprawdzie o Wenecji napisałem już kilka słów, ale był to naprawdę krótki tekścik. Czas na coś dłuższego :)

Lekkomyślne zapuszczanie się w najwęższe w Europie uliczki może wywołać szok. Jednak niezapuszczenie się można traktować jako zbrodnię przeciwko wyobraźni. Tylko tutaj domy mają kominy w kształcie dzwonów, a na dachach rosną ogrody. Łatwo można zrozumieć, dlaczego akcja tylu kryminałów rozgrywa się w tym mieście. Mroczne mniejsze kanały i labiryntowe przejścia, gdzie czasem gubią się nawet wtajemniczeni, mogą bez trudu wywołać aurę niesamowitości. Odbicia w wodzie, lustra, maski i ukryte ogrody sugerują, że nic nie jest takie, jakim się wydaje.

Andiamo!
Jednak zanim będziemy mogli zapuścić się w labirynt uliczek, najpierw trzeba przedrzeć się rzez Piazzale Roma, od którego większość przybyszów zaczyna przygodę z Wenecją. Tylko nieliczni, stacjonujący w miasteczkach wokół laguny, docierają do miasta od strony morza, bądź koleją. Piazzale Roma to plac gwarny i zatłoczony pojazdami. Tu przyjeżdżają po długim moście Ponte della Liberta autobusy komunikacji miejskiej z lotniska i pobliskiego Mestre, przy nim znajdują się wielopoziomowe parkingi, tu też trafiają zbłąkani zmotoryzowani turyści, krążąc potem bezradnie wokół przystanków i tłumów ludzi swobodnie przecinających plac w każdym możliwym kierunku.


Miejscowi najczęściej kierują się w stronę pobliskiego Ponte degli Scali, jednego z trzech mostów przerzuconych przez główną arterię miasta - Canale Grande. Przeprawę wybudowano dopiero trzy lata temu, do tego czasu, aby dostać się do dzielnicy Cannaregio czy żydowskiej (zwanej w średniowieczu ghetto), trzeba było drałować spory kawał drogi do słynnego mostu Rialto. Albo wsiąść do tramwaju wodnego, vaporetto, mającego swój przystanek właśnie w pobliżu placu. Z tego transportu korzystają równie często miejscowi co turyści. Wbrew powszechnej opinii, wenecjanie rzadko kiedy zamawiają gondole – przejażdżki nimi są po prostu drogie.
Vaporetto można nie tylko przeprawić się na drugą stronę Canale Grande, ale – przede wszystkim – opłynąć niemal całe miasto. Jedna z najpopularniejszych linii, o numerze 1, pokonuje trasę od Piazzale Roma aż do Lido, płynąc przez całą długość czterokilometrowego Canale Grande (z przystankiem w pobliżu placu św. Marka).
Ponieważ tramwaj sunie leniwie, można spokojnie podziwiać przepiękne palazzi ulokowane przy Wielkim Kanale. Jest tu ich w sumie około 200, w tym takie perełki jak mój ulubiony Ca’d’Oro, Ca’Grande, przynoszący pecha właścicielom Ca’Dario czy Palazzo Venier w którym mieści się galeria Peggy Guggenheim.

Most Biustów
Jedną z największych atrakcji leżących przy tej trasie jest most Rialto, doskonały punkt widokowy, zwłaszcza na przepływające Canale Grande gondole i barki. Jedyne przęsło tego mostu zajmują sklepy z obuwiem, jedwabiem, biżuterią oraz maskami. Maski widać zresztą wszędzie: od masowej tandety na ulicznych kramach po arcydzieła oferowane w pracowniach i galeriach. Można tu znaleźć tradycyjne maski karnawałowe (maschera nobile czy volto) ze skóry lub papier-maché, jak i porcelanowe.
Rialto dało nazwę nie tylko przeprawie ale i całej dzielnicy, która była niegdyś królestwem kurtyzan. W XVI-wiecznej republice żyło wielu homoseksualistów, dlatego władze nakazały mieszkającym tam paniom lekkich obyczajów, by siedziały w oknach z odsłoniętymi piersiami i w ten sposób prowokowały młodzieńców do myślenia o kobietach. Co ciekawe, most znajdujący się nieopodal to Ponte della Tette, czyli Most Biustów.

W stronę San Marco
Płynąc dalej coraz szerszym Canal Grande dotrzemy wkrótce do ostatniego mostu spinającego obie części miasta – drewnianego Ponte dell’Accadamia. Nazwę zapożyczył on od pobliskiego muzeum Gallerie dell'Accademia z bogatą kolekcją obrazów pochodzących głównie z weneckich świątyń. Stąd już tylko kilka przystanków dzieli nas od placu św. Marka. Przez to miejsce każdego roku przetacza się blisko dwadzieścia milionów turystów, tłumnie jest tu zwłaszcza latem oraz… zimą. W grudniu i styczniu ludzie przybywają tu aby oglądać plac zalany przez acqua alta – wysoką wodę.


Piazza San Marco był sercem Republiki Weneckiej od chwili gdy pierwsi osadnicy przenieśli swoje urzędy z wyspy Torcello. Ogólny wizerunek placu utrwalił się po zbudowaniu na początku IX wieku bazyliki św. Marka i nieco później – Palazzo Ducale, czyli Pałacu Dożów. Dziś wzorowana na bizantyjskich kościołach Konstantynopola świątynia jest główną atrakcją tego miejsca. Jej wnętrze wprost kipi od bogactw, często zrabowanych przez wenecjan podczas licznych wojen. Większość drogocennych eksponatów przeniesiono do pomieszczenia zwanego Skarbcem (aby je zobaczyć, trzeba kupić dodatkowy bilet), można za to do woli podziwiać ołtarz Pala d’Oro. Jego fragmenty zostały ujęte w złocone ramy wysadzane szmaragdami i rubinami, szafirami. To arcydzieło wykonali w X wieku złotnicy bizantyjscy, później zostało wzbogacone przez artystów z Wenecji i Sieny. Całość uzupełniają elementy zrabowane z kościoła w Konstantynopolu.
Palazzo Ducale rywalizuje z bazyliką o palmę pierwszeństwa wśród zabytków Wenecji. Był siedzibą weneckiego rządu od IX wieku do upadku Republiki w 1797 roku. Możemy tam podziwiać, oprócz przepięknie zdobionych komnat, prace mistrzów włoskiego renesansu. Turystów przyciąga największy obraz świata – „Raj” Tintoretta (22 metry na 7). Są też pomieszczenia związane z bardziej mroczną historią, czyli więzienie. W jednej z cel przebywał słynny Giacomo Casanova.

Na lagunę
Piazza San Marco jest idealnym punktem wypadowym do innych wysepek, których na lagunie jest 118. Najsłynniejsze z nich to Murano i Burano. Murano jest słynnym ośrodkiem wyrobu szkła artystycznego. Dotrzeć tam można vaporetto, a podróż zajmuje niespełna dziesięć minut. Po drodze mija się cmentarz na wyspie San Michele (leżą tu nie tylko wenecjanie, ale i ci, którym to miasto było bardzo bliskie sercu – Ezra Pound, Igor Strawiński, Josif Brodski). Zwiedzanie Murano można rozpocząć od wytwórni i muzeum, prezentującego wyroby i narzędzia średniowiecznych mistrzów (szklarze weneccy założyli tu swój cech już w XIII wieku). Potem można zobaczyć piękną posadzkę w romańsko-bizantyjskiej bazylice Santi Maria e Donato, ołtarz autorstwa Belliniego w kościele San Pietro Martire, a na koniec dawny żeński klasztor, który odwiedzał często… Casanova.


Ponieważ nie samo szkło zdobi stół, czemu nie kupić obrusa na wysepce Burano? Spacerując tu po głównej ulicy Via Galuppi, można podziwiać różnokolorowe chatki rybaków. Ponoć naprawiając sieci, kobiety doszły do takiej wprawy, że z powodzeniem mogły się zająć wytwarzaniem delikatnych koronek. Po wizycie w muzeum i szkole koronczarstwa Scuola dei Merletti, do której zaciągnęła mnie żona, mogłem łatwiej odróżnić produkty z Chin od tych kunsztownych z Burano. Wskazówką może być też cena. Oryginalne koronki osiągają niekiedy ceny wprost astronomiczne: niewielka serwetka kosztuje do 2 tys. euro. Obrus na stół kosztuje odpowiednio więcej, ale też jego wykonanie może zająć dziesięciu kobietom nawet trzy lata.
Tuż przy Burano leży inna wyspa – Torcello. To tutaj mieszkańcy nadmorskich miasteczek, nękani przez barbarzyńskich Gotów i Hunów, znaleźli najpierw schronienie. Torcello została skolonizowana w połowie VII wieku i pozostawała najważniejszym ośrodkiem rejonu Laguny Weneckiej aż do 814 roku, kiedy to jej ludność przeniosła się w okolice Rialto. Dziś jest miejscem nieco sennym i cichym, nie odwiedzanym przez turystów.
Ci wolą skupiać się na przewodnikowym mainstreamie. Może i słusznie, bo – jeśli wierzyć naukowcom – już niedługo nie będzie można cieszyć się tutejszymi zabytkami.

Tonące miasto
Śmierć Wenecji przepowiadano i ogłaszano od ponad dwustu lat, kiedy to Napoleon w 1797 roku rzucił potężną niegdyś Republikę Wenecką na kolana. W szczytowy okresie Wenecja należała do największych potęg morskich świata. Jej wpływy sięgały od Alp po Konstantynopol, a jej bogactwa były niezrównane. Lecz gdy nastał wiek XVIII, Wenecja oddała się hedonizmowi i rozpuście. Nie potrafiła już walczyć z ambitnym Francuzem, za to dała radę go rozdrażnić. „Będę drugim Attylą dla Wenecji!” – miał krzyknąć Napoleon, po czym wysłał swoich żołnierzy, w tym Polaków, do „najpiękniejszego salonu Europy”, jak określił plac św. Marka. Pokonana republika musiała zapłacić haracz, zarówno pieniężny, jak i w dziełach sztuki. I tak muzeum w Luwrze wzbogaciło się o ponad 20 obrazów, nad Sekwanę trafiły dzieła Rafaela, Leonarda da Vinci. Nawet słynne rumaki weneckie, stojące na fasadzie bazyliki św. Marka, zostały zdjęte i przetransportowane do Paryża. Miasto odzyskało je po osiemnastu latach. Dziś można je podziwiać w Muzeum Marciano, znajdującym się w bazylice, zaś ich kopie – na fasadzie świątyni.
Choć z historycznej zawieruchy miasto wyszło w miarę nietknięte, dziś musi zmagać się z poważniejszymi wyzwaniami. Okazuje się, że w przeciwieństwie do Rzymu nie jest wiecznym miastem i za kilkadziesiąt lat może podzielić los mitycznej Atlantydy. Wenecja osuwa się w wody laguny z szybkością kilku milimetrów rocznie. Od początku XX wieku poziom miasta obniżył się o 22 centymetry. Kruszą się i wyludniają stare mury, odpadają tynki, nadżerane ściekami centrum przemysłowego Marghera, które leży w sąsiedztwie. Od lat podejmowane są wysiłki, by ten proces zahamować. Ostatnio naukowcy wpadli na pomysł, aby wstrzyknąć głęboko w ziemię pod laguną zastrzyki z morskiej wody, co pozwoliłyby w ciągu dziesięciu lat podnieść Wenecję o 30 centymetrów, a więc przywrócić poziom z ubiegłego wieku.
Czy to się powiedzie? Miejmy nadzieję, bo inaczej wszystkich tych cudowności, z których słynie miasto na wodzie, trzeba będzie szukać na dnie morza.