Tagliatelle al ragù versus spaghetti bolognese

Na jednym z kulinarnych for znalazłem interesującą dyskusję dotyczącą przepisu na spaghetti bolognese. Interesującą o tyle, że padło tam wiele różnych receptur na to danie, z czego żadna nie była specjalnie bliska kanonicznej wersji, którą – według mnie – doskonale przedstawił Antonio Carluccio.
Urodzony na Sycylii i wychowany w Piemoncie Carluccio jest dziś jednym z najbardziej znanych szefów kuchni w Wielkiej Brytanii. Od lat prowadzi w Londynie doskonałą restaurację. Jeszcze pod koniec ubiegłego wieku nakręcił dla BBC cykl kulinarny o kuchni włoskiej, przyuczył też do fachu Jamiego Olivera. Czyli jest, w jakimś stopniu, wyrocznią, jeśli chodzi o włoską kuchnię.
Jak twierdzi Antonio, ta potrawa nie powinna być nigdy podawana ze spaghetti, czyli makaronu preferowanego w tym daniu przez naszych rodaków. Co więcej, wielu mieszkańców Bolonii twierdzi, że takiego dania jak spaghetti bolognese w kuchni włoskiej nie ma! Jest za to tagliatele al ragù.
Spore rozbieżności są też w głównych składnikach. O ile większość przepisów znad Wisły podaje w miarę odpowiedni rodzaj mięsa, czyli wieprzowo-wołowe (choć tak naprawdę powinna być to dziczyzna, o czym świadczy słowo ragù), to jednak kolejne składniki są już dodawane wedle własnego widzimisię. I tak użytkownicy forum radzą, aby dodawać paprykę, w tym ostrą, oregano, bazylię, granulowany czosnek.
Żadnej z tych rzeczy nie ma z kolei w tagliatelle al ragù według Antonia. Jest za to odrobina masła, seler naciowy, marchew, wino i bulion. Należy jeszcze dodać, że najlepiej ten sos podawać ze świeżym, jajecznym tagliatele.

Oto przepis Antonia na tagliatele al ragù dla czterech osób.

Składaniki
500g świeżego tagliatelle (jednak ponieważ jest tak jak jest, kupione w sklepie też mogą być :) , byle byłyby jajeczne)
parmezan

sos:
55g masła
55g pokrojonego drobno boczku
1 duża marchew, pokrojona dość drobno
1 łodyga selera naciowego, też drobno pokrojona
1 posiekana cebula
100g mielonej chudej wołowiny lub cielęciny
100g zmielonego chudego mięsa wieprzowego
1 kieliszek wytrawnego czerwonego wina
Około szklanki bulionu, wołowego lub drobiowego
3 łyżki przecieru pomidorowego
Sól, pieprz

Wykonanie
Rozpuścić na patelni lub w garnku z grubym dnem masło, dodać boczek i warzywa. Podsmażać na niewielkim ogniu przez jakieś 10 minut. Następnie dodać mięso, rozdrobnić je przy pomocy drewnianej łyżki. Smażyć je przez kwadrans, aż się zbrązowi. Wlać wino i zaczekać, poczekać aż trochę odparuje. Dodać odrobinę bulionu, aby całość nie przywarła do dna. Dorzucić przecier, dolać jeszcze bulionu, aby się przecier rozcieńczył i zawartość patelni/garnka miała konsystencję sosu. Zmniejszyć ogień i – co jest dość istotne – pozwolić aby sos sobie lekko bulgotał przez jakieś półtorej godziny. Jeśli stanie się zbyt suchy, można podlać jeszcze go bulionem. Pod koniec doprawić go solą i pieprzem.
Tagliatele ugotować w osolonej wodzie, aby było al dente. Odcedzić i zmieszać z sosem. Na koniec posypać parmezanem.

Rozum ocenzurowany

Tym razem nie będzie o winie ani o destylatach, lecz o cenzurze. I to wyjątkowo debilnej. Chodzi o dwa wydarzenia, które miały miejsce w Ameryce Północnej, miejscu, zdawałoby się, gdzie wolność słowa powinna mieć się dobrze. Ale do rzeczy.
Ostatnio w prasie pojawiła się informacja, że jedno z amerykańskich wydawnictw postanowiło usunąć w książce Marka Twaina „Przygody Hucka Finna” słowo „nigger”. Bo w końcu jest to obraźliwe określenie na Murzyna, o pardon, Afroamerykaninia. Jak się okazuje słów tych jest w całej książce 219. Nigger więc zniknie, a w jego miejscu pojawi się „slave”. Z kolei w „Przygodach Tomka Sawyera” podobny zabieg zostanie zastosowany w przypadku słowa „injun”, którym to był określany, jak pamiętamy, Indianin Joe.


Czy Twain był rasistą? Nigdy w życiu. Pisarz wspomagał finansowo kilka organizacji walczących o prawa człowieka. Co poniektórzy mogą też pamiętać, że Huck, białych chłopak, zaprzyjaźnia się z czarnoskórym niewolnikiem, i pomaga uzyskać mu wolność…

Drugi przypadek występowania tzw. gładzi cylindrycznej zamiast zwojów mózgowych można zauważyć u osobników zasiadających w kanadyjskiej CBSC, ichnim odpowiedniku Krajowej Rady Radiofonii i Telewizji. Uznali oni bowiem jeden z najsłynniejszych utworów grupy Dire Straits – „Money for Nothing” – za nieodpowiedni do puszczania w radio. Wszystko dlatego, że w piosence trzykrotnie pada słowo „faggot”, czyli po naszemu pedał. Część stacji radiowych postanowiła „wypipczeć” kontrowersyjne słowo i emitować piosenkę.

Czy są to zmiany godne XXI wieku, czy raczej polityczna poprawność posunięta do granic absurdu? Dla mnie zdecydowanie to drugie.

"Money for Nothing" jeszcze w pełnej wersji :)

Alembik

Przez prawie całe swoje dorosłe życie byłem przekonany, że to cudowne urządzeni, bez którego nie powstały by whisky, grappy, schnappsy, oczywiście wódki i inne okowity, zawdzięczamy Arabom. Wprawdzie nie na lekcji historii, ale podczas różnych okazji wtłaczano mi do głowy, ile to zawdzięczamy synom Mahometa. Bo choć wprawdzie sami alkoholu pić nie mogą, to owo zmyślne urządzenie wymyślili i jeszcze po świecie rozprzestrzenili. Ostatnio dowiedziałem się jednak, że rzeczy prawdopodobnie miały się nieco inaczej.


Mądre głowy z Uniwersytetu Cambridge wpadły na pomysł, aby stworzyć wiekopomne dzieło. Nie chodzi mi tu o destylat, ale o księgę opisującą historię jedzenia. I tak powstała dwutomowa „The World History of Food”, napisana w sumie przez ponad dwustu! specjalistów z poszczególnych dziedzin. Genialna lektura. Tam to właśnie, w rozdziale poświęconym destylacji, wyczytałem, że pierwsze aparatury do tego procesu zbudowali starożytni Grecy. Nie służyły wprawdzie raczej do produkcji alkoholu, a raczej leków i różnych konkotów chemicznych. Nosiły one nazwę ambix (podaję pisownię w wersji angielskiej, polskiej nigdzie nie udało mi się znaleźć). Były ceramicznymi lub metalowymi naczyniami z tak ukształtowaną pokrywą, aby w jej najwyższym miejscu mógł skraplać się płyn i następnie spływać rurką odprowadzającą. Później, już w średniowieczu, muzułmańscy alchemicy, którzy również korzystali z tych urządzeń, do jego nazwy dodali arabski przedrostek al-, i stąd się wziął termin alembik, którym dziś określa się urządzenia do destylacji.

T-raperzy znad Wisły

Bardzo lubię ten postrzelony zespół. Może dlatego, że operuje mocno absurdalnym humorem (czemu trudno się dziwić, ze względu na obecność w nim Grzegorza Wasowskiego i Sławomira Szczęśniaka, czyli autorów większości skeczy do „Za chwilę dalszy ciąg programu” i współautorów „Komicznego Odcinka Cyklicznego”).
A piszę o nich, gdyż azaliż bowiem usłyszałem w radioodbiorniku ich piosenkę, która mocno wpisuje się w obecną sytuację pogodową w naszym kraju (czyli śnieżyce, zawieje, zamiecie, mróz i inne ciekawe zjawiska atmosferyczne).
Lejdiz end dżentelmen, T-raperzy znad Wisły!

Za zdrowie Bratanków

Mam słabość do kuchni węgierskiej. Choć jest ona raczej ciężkostrawna, mało finezyjna (zwłaszcza w porównaniu do frencz kłizin), lubię ją za jej prostotę i wspaniały smak. To właśnie danie znad Cisy i Dunaju należy do żelaznego kanonu potraw, gotowanych w moim domu przynajmniej raz w miesiącu.
Po raz pierwszy usłyszałem o nim nie podczas własnej wędrówki, tylko podróży kulinarnej Roberta Makłowicza, który, sam mocno związany z krajem Bratanków, Węgry pokazywał i opisywał wiele razy w swoim programie telewizyjnym. Podczas jednej ze swych kulinarnych peregrynacji Makłowicz zawędrował m.in. do Kalocsy. Wokół tego miasteczka rozciągają się olbrzymi paprykowe pola. I właśnie to warzywo jest jednym z głównych składników mojej ulubionej potrawy. Ma ona w nazwie słowo pörkölt, nie jest zatem ani paprykarzem, ani tym bardziej gulaszem. Ma w swym składzie, oprócz papryki słodkiej i ostrej, ziemniaki, pomidory, cebulę, czosnek i kminek. Robi się je błyskawicznie i równie błyskawicznie pożera po zdjęciu z ognia. Zwykle zjadamy je do ostatniej kropli sosu, popijając do niego jakiegoś węgrzyna.
Ten pörkölt jest idealny zwłaszcza na jesienno-zimowe obiady. Jeśli wypije się do niego na przykład mocne wino z Villany czy dobrego(!) Bikavera z Egeru – to nawet największe mrozy nie będą nam groźne.

Pełny opis dania można znaleźć w książce Roberta Makłowicza "Smak Węgier".

A to dla leniwych:

Składniki:
1,5 kg ziemniaków
1 ostra papryka
1 słodka papryka
4 pomidory
100 g wędzonej słoniny (lub - dla wrażliwych - ze dwie łyżki oleju)
1 cebula
2 ząbki czosnku
1 łyżeczka słodkiej papryki
0,5 łyżeczki kminku
sól, pieprz

Wykonanie
Słoninę pokroić, częściowo wytopić. Dodać pokrojoną w półplasterki cebulę, zeszklić ją. Patelnię zdjąć z ognia, wsypać paprykę w proszku, rozpuścić ją w tłuszczu. Postawić patelnię z powrotem na ogniu. Paprykę pozbawić pestek (choć ja wyrzucam pestki ze słodkiej, a zostawiam w ostrej, bo lubię mocno pikantne dania), pokroić, wrzucić na patelnię. Dodać lekko nacięte, pozbawione skórki pomidory. Dorzucić drobno posiekany czosnek. Ziemniaki (mniej więcej podobnej wielkości) obrać, pokroić w ćwiartki, dodać do garnka. Doprawić kminkiem, solą, podlać odrobiną wody.
Przykryć i dusić do miękkości ziemniaków.

Buntownik z wyboru

O Anselmim usłyszałem po raz pierwszy wiosną 2008 roku. Opowiedział mi o nim sprzedawca w sklepie z winami, kiedy dowiedział się, że w drodze do/z Ligurii zatrzymamy się w Soave. Zdaniem sprzedawcy ten producent jest jednym z niewielu z Veneto, którzy zasługują na większą uwagę. I miał rację.
Roberto Anselmi dziś uchodzi we Włoszech za jednego z czołowych producentów białych win. W 1975 roku porzucił uniwersytet i zaczął pracować w winnicy swego ojca. Już wówczas wyznawał zasadę "byle pod prąd, bo z prądem płyną śmieci". Od początku robił wszystko inaczej niż okoliczni winiarze. Sadził 7 tys. krzewów winnych na hektar, podczas gdy inni tylko 1200. Za to gdy ci zostawiali 15 kiści na krzewie, on zadowalał się jedynie trzema. Wybierał jakość, a nie ilość. Dlatego w roku 2000, sfrustrowany niską jakością win z regionu Soave, postanowił opuścić Soave DOC. Od tej pory jego wina noszą na etykiecie napis IGT Veneto.
Po dotarciu do miasteczka Soave najpierw udaliśmy się na małą przekąskę do burżujskiej enoteki znajdującej się tuż przy głównym parkingu. Tam do dania z wołowiny spróbowałem jedynego czerwonego wina od Anselmiego - Realda. Zrobione w 100 proc. z Cabernet Sauvignon, dobrze pasowało do dania. I ogromnie mi smakowało.
Jeśli jednak ktoś kiedyś będzie miał okazję być w Soave, to polecam inną enotekę, znajdującą się już w obrębie murów starego miasta. Nie dość, że jest tam taniej, to jeszcze pracuje tam niezwykle sympatyczny i kompetentny sprzedawca. Długo rozmawialiśmy z nim o winach, niektóre zdegustowaliśmy, a potem kupiliśmy kilka niezwykle interesujących butelek, w tym Capitel Foscarino 2006 właśnie od Anselmiego.
To wino dość długo trzymaliśmy na półce, dopiero niedawno wypiliśmy razem ze znajomymi. I jednogłośnie stwierdziliśmy, że to jedno z lepszych białych win, jakie ostatnio mieliśmy okazję wypić. Jego nazwa wywodzi się od wzgórza, na którym rośnie Garganega. Ten szczep stanowi 90 proc. składu Foscarino, a 10 - Chardonnay. Winogrona zbierane są najpierw we wrześniu, a potem dwukrotnie w październiku. Wino dojrzewa sześć miesięcy w stalowym tanku, a potem kolejne sześć w butelce. Można je przechowywać do 10 lat.
A jakie jest Foscarino? Ma lekko owocowy aromat (taki cytrusowy), w ustach wyczuwalna jest śliwka i brzoskwinia. Jest dobrze zbalansowane, ma długi finisz.
Żałuję, że nie kupiłem większej liczby butelek.