Grillo nie do grilla

Sycylijskie Grillo kupiłem trochę z przypadku. Wcześniej o tym szczepie nie słyszałem, a jeśli kiedyś ktoś mi o nim napomknął, to o tym zapomniałem. Do winoteki Sami Swoi trafiłem w poszukiwaniu wina, które pasowałoby do dość prostego dania z makaronem, sardelami, orzeszkami pinii i rodzynkami. Przeglądałem dość długo butelki z Italii, na tyle długo, że w końcu podszedł do mnie sprzedawca. Po krótkiej wymianie zdań o potrawie i dominujących w niej smakach zasugerował wybór Grillo od Feudo Arancio. Tak też zrobiłem. I tego nic
a nic nie żałuję. Wino okazało się przyjemnie owocowe (producent twierdzi, że dominują w nim nuty owoców tropikalnych – papaji i mango; nie będę z nim polemizował, choć ja nie miałem aż tak egzotycznych skojarzeń) i lekko kwaskowe. Moim zdaniem bardzo dobrze współgrało
z charakterystycznym smakiem sardeli.

Podsumowując – miłe wino za niewygórowane pieniądze
(24 zł), IMHO pasujące nie tylko do ryb, owoców morza
i białych mięs, ale także – co zresztą sugeruje Arancio – do carpaccio z cielęciny.

Dobry zakup. Chętnie sięgnę po inne wina tego producenta, jak choćby Syrah opisane przez Mariusza.

Co do verdejo?

To pytanie nasunęło mi się po przeczytaniu blognotki Ewy Rybak, do której dotarłem dzięki Winicjatywie. Autorka opisała tam kilka butelek wina ze szczepu verdejo, czyli takiego hiszpańskiego sauvignon blanc, jak stwierdził jeden dziennikarz w poczytnym brytyjskim magazynie kulinarnym.

W tym też pisemku znalazłem ciekawy, i bardzo prosty przepis na przekąskę, do której verdejo powinno pasować jak ulał.

Alora, ingredienti, jak mawiają Rosjanie:

– 800 g młodych, niezbyt dużych ziemniaków

– kilka listków mięty

– dwa pęczki rzodkiewki

– kilka listków szczawiu

– 3 listki laurowe

Dressing:

– 1 łyżeczka musztardy Dijon

– 125 g masła

– ½ łyżeczki białego octu winnego

– odrobina wina białego (w tym przypadku Verdejo)

– 3-4 ziarnka pieprzu

– ząbek czosnku

– gałka muszkatołowa (w oryginalnym przepisie daje się spreparowany miąższ owocu muszkatołowca, u nas chyba nie do dostania)

Wykonanie:

Do garnka wkładamy dobrze wyszorowane ziemniaki w mundurkach, trzy liście laurowe i sypiemy sporą garść soli (pamiętajmy, że ziemniaki są nieobrane). Zalewamy zimną woda i gotujemy, aż kartofle będą miękkie.

Aby wykonać dressing, na patelnię wlewamy białe wino i ocet, wrzucamy pieprz, czosnek. Jak większość płynu odparuje, dodajemy połowę masła. Kiedy się ono roztopi, dodajemy resztę i doprawiamy gałką muszkatołową. Na koniec wrzucamy musztardę.

Na talerz przekładamy przepołowione ziemniaki, kładziemy na nie rzodkiewki (można też dodać kilka liści rzodkiewek, są bardzo smaczne) i podarte liście szczawiu. Całość polewamy dressingiem.  

Smacznego!

Festiwal polskich serów zagrodowych

Fot. Michael Robinson

Choć do wielu rodaków sery nadal sprowadzają się do prostego podziału na białe i żółte, to – jak pokazuje rosnące zainteresowanie produktami
z mleka owczego, koziego i oczywiście krowiego
– stan ten uda się być może w najbliższych latach nieco zmienić. Przyczynić się do tego może także m.in. wielkie święto polskich serowarów, już po raz drugi organizowane w naszym kraju. Pierwszy festiwal serowy miał miejsce rok temu w Lidzbarku Warmińskim, druga edycja – na którą mam nadzieję się wybrać – odbędzie się w Sandomierzu. Impreza rusza w piątek 18 maja, zakończy się dwa dni później.

Przyznam, że zelektryzowała mnie informacja, że w jury zasiądzie Will Studd, jeden z największych znawców sera, autor bardzo lubianych przeze mnie programów „Cheese slices”. Wydarzenie firmuje organizacja Slow Food.

Ponieważ nie od dziś wiadomo, że częstym kompanem serów jest wino, do Sandomierza zjadą także producenci tego trunku, zarówno z zagranicy jak i z innych rejonów kraju. Organizatorzy nie podają niestety, kto dokładnie będzie, niemniej jednak i tak impreza zapowiada się bardzo interesująco.

Szczegółowe informacje o festiwalu można znaleźć pod tym adresem.

Niebo w gębie

Włócząc się po sennym miasteczku Soave w lipcowe popołudnie trafiliśmy do małej enoteki. Tam wdaliśmy się (ja głównie przy pomocy rąk) w pogawędkę ze sprzedawcą. Pogawędka szybko przerodziła się w degustację. Uroczy Włoch co chwila stawiał przed nami różne butelki wina, a myśmy próbowali, mlaskali i liczyli w myślach, ile możemy zostawić tu euro. W pewnym momencie pojawiła się na blacie butelka, z którą sprzedawca obchodził się wyjątkowo ostrożnie. Dlaczego? Ano dlatego, jak nam oznajmił, że to jego ulubione wino. Wino-bajka, wino-cudo, słowem – cos wyjątkowego. Ten trunek pochodził z okolicy, a zrobiony był przez ojca i syna noszących nazwisko Inama. Panowie cieszą się niesłychaną estymą nie tylko w Soave, ale i w całych Włoszech. Choć produkują szerokie spektrum win, od klasycznych Soave, przez Chardonney aż po Cabernet Suvignon Selezione  i Carmenere Piu, to każdą winnicę (a mają ich w okolicy Soave i Werony blisko dziesięć) ponoć pieczołowicie doglądają.

Myśmy degustowali Soave Classico o nazwie Vigneto du Lot. To jedno ze słynniejszych win tego producenta. Robione jest – jak wszystkie Soave – ze szczepu Garganega. Winorośl rośnie na dwuhektarowej winnicy położonej na górze Foscarino.

Jakie jest to wino? Ma intensywny, żółty kolor. Ma też potężny aromat, z którego nawet mało wprawny nos (taki jak mój) może wyłapać aromaty wanilii, kwiatów i migdałów. Bardzo mi też smakowało – to doskonale zbudowane, pełne charakteru wino, od którego bardzo trudno się oderwać :). Ze względu na swoją kompleksowość doskonałe nadaje się do dań rybnych bądź mięsnych (tako rzecze Inama) jak i do „bezdaniowego” sączenia (to sugestia sprzedawcy). Ponieważ było dość drogie (kosztowało 20 euro) wzięliśmy tylko jedną butelkę. Teraz żałuję, bo w moim prywatnym rankingu uplasowałem w ścisłym Top 10 najlepszych win, które do tej pory wypiłem.

Stare jak świat #2

Pora na drugą część tekstu o historii wina, tym razem od Hellenów do Parkera :-)

Wraz z ekspansją przedsiębiorczych Greków tajniki enologii zostały przeniesione na zachód. Jak grzyby po deszczu wyrastały winnice wokół greckich kolonii na południu Półwyspu Apenińskiego i Prowansji. Hellenowie krzewili też własną kulturę picia wina, polegającą przede wszystkim na organizowaniu sympozjów, czyli wspólnych popitek. Choć podczas tych spotkań alkohol lał się strumieniem, to jednak nie brakowało też politycznych i intelektualnych dyskusji. Zdaniem niektórych historyków, ustrój demokratyczny nie powstałby bez wina. Część Greków pogardzałą wszakże aromatyzowanym trunkiem, uważając, że nadaje się on wyłącznie do torturowania skazańców. Odszczepieńcy snobowali się na wina z Libanu, Palestyny czy Egiptu. Dziesięć litrów wina, które wypijał dziennie słynny atleta Milon z Krotonu, pochodziło z Kalabrii.

W winnej rywalizacji Rzymianie wyprzedzili Greków, choć przez długi czas nie mogli się do wina przekonać. Pili je sporadycznie, zaś kobietom zakazali pić ten trunek w ogóle. Mężczyzna, który przyłapał żonę na jego piciu, mógł skazać partnerkę na śmierć. Rzymianie dlatego całowali żony w usta po powrocie do domu, żeby sprawdzić po oddechu, czy aby nie piły wina.

Winorośl dotarła też do innych obszarów Europy zajętych przez Rzymian: Półwyspu Iberyjskiego i ówczesnej Francji, czyli Galii. To właśnie Galowie wymyślili beczki, w których potem transportowano i przechowywano wino. Wcześniej Rzymianie trzymali trunek w wysmarowanych od spodu żywicą amforach. Dopiero pod koniec I wieku p. n.e. zaczęli używać butelek. Nie trzymali ich jednak w piwnicach. Na ten pomysł wpadli dopiero zakonnicy, którzy chcieli ochronić trunek przed pustoszącymi kraj barbarzyńcami. W całej południowej i środkowej Europie, tam gdzie rozbrzmiewał klasztorny dzwon, można się było spodziewać winnicy. Zakonnicy wynaleźli nowe szczepy, zaczęli stosować technikę przycinania krótko krzewów, a także starali się przenieść winnice do krajów Północy – Flandrii, Germanii, Anglii. To właśnie potrzeba dostosowania szczepów do trudniejszych warunków klimatycznych spowodowała, że powstały pierwsze odmiany szlachetne. 

Odrodzona popularność trunku w Starym Świecie sprawiła, że państwa kolonialne zaczęły uprawiać krzewy w swoich zamorskich dominiach: Hiszpanie w Chile i Argentynie, a następnie w Kalifornii, Burowie w Afryce Południowej. To samo uczynili Anglicy w Australii. Teraz trunki z Nowego Świata skutecznie konkurują z produktami takich winiarskich potęg jak Francja, Włochy czy Hiszpania. W roku 1976 brytyjski handlarz win Steven Spurrier urządził w Paryżu wielkie zawody. Zaprosił najsłynniejszych francuskich kiperów, producentów win z Bordeaux i Burgundii. Specjaliści musieli oceniać wina w ciemno, nie mając pojęcia, czego próbują. Rezultaty były sensacyjne: zarówno wśród białych, jak i czerwonych win wygrały produkty z Kalifornii. 

Wina znad Rodanu, z Bordeaux czy Burgundii poniosły klęskę pomimo tego, że mają swojego piewcę w tak wielkim koneserze jak Robert Parker. To król enologów, „człowiek, który dyktuje ceny na rynku” od Ameryki po Japonię. Sam ówczesny prezydent Francji Jacques Chirac, wręczając mu Krzyż Kawalerski Orderu Legii Honorowej, nazwał go największym znawcą francuskich win na świecie. Nawet jego wrogowie, a ma ich wielu, przyznają, że chyba tylko on, pracując dziesięć godzin dziennie, potrafi ocenić 80 win, by potem usiąść do kolacji z 28 trunkami i bez pudła rozpoznać 22 z nich, łącznie z rocznikami. Dziś żaden szanujący się kupiec nie zaczyna negocjacji bez przewodnika Parkera w ręku, w którym enolog omawia ponad 8 tysięcy win, korzystając ze swojej słynnej 100-punktowej skali.

Jednak nawet „papież francuskich win”, jak mawiają o nim złośliwi, nie potrafi zatrzymać ekspansji trunków z Nowego Świata. A nawet, jak zasugerował dziennik „Liberation”, niechcący się do tego procesu przyczynia. „Butelka francuskiego wina, której da on notę niższą niż 90 punktów, jest nie do sprzedania, ta zaś, którą oceni powyżej 90, nie do kupienia”.

Wino z kraju kangurów

Yellow Tail Shiraz z Nowej Południowej Walii to dość popularne wino zarówno w Polsce jak i w Europie oraz w USA. To właśnie w Stanach zdarzyło mi się pić go najwięcej – jest jednym z ulubionych win mojej siostry.

YT to najbardziej znana marka Casella Wines, winnicy należącej do włoskich imigrantów, przybyłych do Australii na początku XX wieku. Jeśli chodzi o produkcję tego trunku, to ich filozofia była i nadal jest dość prosta: robić takie wina, aby smakowały wszystkim.

I trzeba przyznać, że to wino z popularnego w Australii szczepu Shiraz (zwane gdzie indziej Syrah) jest łatwe i przyjemne do picia. Jest także przyjemne dla oka – posiada głęboki czerwony kolor z lekkim odcieniem purpury. Jeśli chodzi o aromat, to dominują w nim nuty wanilii (a jakże), jeżyn i porzeczek. Nic skomplikowanego. W smaku dają się wyczuć delikatne taniny. Końcówka jest lekko pieprzna.

To wino piłem najczęściej do steków, i w tej kombinacji sprawdziło się bardzo dobrze. Za oceanem YTS kosztuje średnio 5-6 dolarów, u nas znacznie drożej, choć nadal pozostajew obszarze średniej półki. Jest idealne do codziennego picia oraz jako zachęta dla neofity do rozpoczęcia winnej przygody. 

Stare jak świat #1

Ostatnio w ręce wpadł mi dość stary tekst o winie (a dokładnie o jego historii) sklecony przeze mnie jakieś sześć, może siedem lat temu. Widać już wówczas ten temat mnie mocno frapował. Napisałem go w oparciu o kilka solidnych źródeł: „Historię naturalną i moralną jedzenia” Maguelonne Toussaint-Samat, „Podwójny agent” Pierre’a Fouqueta i Martina de Borde oraz kilku tekstów z prasy brytyjskiej. Ponieważ nie chcę aby mi gdzieś ponownie przepadł, postanowiłem zamieścić go tutaj. A że jest dość długi daję go w odcinkach. 

Bez napoju Dionizosa nie byłoby teatru ani demokracji. Nikt też nie wyobraża sobie hucznej uroczystości, a zwłaszcza szampańskiej zabawy, bez wina z bąbelkami.

Kilka lat temu sześciu angielskich dżentelmenów siedziało w londyńskiej restauracji, jedząc i racząc się winem. Na stole królowały trunki: Lafite-Rotschild z 1996, Doisy-Daëne z 1997, Beau-Séjour Bécot z 1998 i Châteauneuf du Pape z rocznika 1995. Po trwającym kilka godzin posiłku panowie wstali, bez mrugnięcia okiem uiścili rachunek opiewający na 10 tysięcy funtów, po czym zamówili stolik na następnym tydzień.

Anglicy od dawna są wielkimi miłośnikami tego trunku. W żadnym innym kraju nie wystawia się w renomowanych domach aukcyjnych tylu butelek wina, co na Wyspach. W 2001 roku ogromną furorę zrobiły wystawione przez Sotheby’s wina, który delektował się car Mikołaj II, a później Józef Stalin. 150 butelek z krymskiej winnicy Massandra sprzedano błyskawicznie, średnio po cztery tysiące funtów za butelkę. Ale były wyjątki. Za sherry z 1775 roku anonimowy kupiec zapłacił aż 34 tysiące!

Zawrotne ceny osiągają jedynie wina wybitne, których aromat, kolor i smak jest wynikiem wielu lat żmudnych doświadczeń, a niekiedy – dziełem przypadku. Choć wino jest jednym z najstarszych wytwarzanych przez człowieka produktów spożywczych, to dopiero od kilkuset lat jest napojem nadającym się, według naszych norm, do picia. Gdyby współczesny smakosz sięgnął po trunek opiewany przez starożytnych poetów, strasznie by się skrzywił i najpewniej go wypluł.

Mieszkańcy antycznej Grecji pili wino mocno rozcieńczone wodą, a powszechna praktyka smołowania kadzi uniemożliwiała uzyskanie jakiegokolwiek aromatu. W przypadku transportowania napoju wzmacniano go dawką miodu lub podgrzewano, w wyniku czego tracił on mniej więcej trzecią część objętości. Później upowszechnił się zwyczaj poprawiania smaku wina mirrą, kadzidłem, anyżkiem, pieprzem, a nawet wodą morską.

Nie wiadomo skąd się wzięła u Greków chęć aromatyzowania wina. Na pewno nie czynili tego najstarsi producenci trunku, mieszkańcy Kaukazu. Znalezione tam przez archeologów wino, które powstało osiem tysięcy lat temu, było podobnie jak beaujolais nouveau pite po zbiorze winogron, po szybkiej fermentacji. Nie poprawiali smaku wina także Egipcjanie, choć to za ich pośrednictwem trunek dotarł do Hellady. Nad Nilem usprawniono jedynie proces produkcji tego napoju, wymyślając prasy do wytłaczania moszczu oraz wirówki do oczyszczania soku. Egipcjanie też jako pierwsi zaznaczali na dzbanach datę produkcji, nazwę winnicy oraz imię producenta.

Studia z enologii? Czemu nie

Czy żeby zostać dyplomowanym enologiem trzeba jechać do Francji, Włoch czy jakiegoś innego południowego kraju? Niekoniecznie. Tej zimy, dokładnie w lutym przyszłego roku, ruszają na naszym własnym Uniwersytecie Jagiellońskim prawdziwe studia z zakresu wiedzy o winie. Wprawdzie tylko dwusemestralne, i do tego podyplomowe, ale co tam. Chętnych może zmylić jedynie wydział, który je prowadzi, czyli Wydział Farmaceutyczny Collegium Medium.

Zajęcia mają być zarówno teoretyczne, jak i praktyczne. Te ostatnie będą się odbywać w Łazach pod Bochnią, gdzie nasza najstarsza uczelnia od 2004 roku prowadzi własną winnicę. Ma ona obszar 1 hektara i nie tylko produkuje, ale nawet sprzedaje swoje wina, wytwarzane głównie ze szczepów Seyval Blanc, Bianca, Aurora, Hibernal i Rondo. 

Informacje o uniwersyteckiej winnicy można znaleźć pod tym linkiem z kolei tutaj można znaleźć wszystko o tych studiach.

Bachus w Rossmannie

Z przepastnej łebowej pajęczyny udało mi się wyłowić informację o tym, że wspomniana sieć drogeryjna w wybranych sklepach wprowadziła do sprzedaży wino. Ponoć dostarcza je zarówno Winarium Marka Kondrata, jak też spóka-matka z Niemiec.

Wiadomo, że trudno w tych sklepach będzie o fachową poradę, w zasadzie – jak to bywa w supermarketach i dyskontach – można założyć, że jej w ogóle nie będzie. Z warunkami przechowywania też może być tak sobie.

Niemniej jednak ta sieć nie słynie z wygórowanych cen. I jeśli rzeczywiście będą (są?) w jej ofercie wina sprowadzone z Niemiec, gdzie generalnie ceny tego trunku są znacznie niższe niż w Polsce, to może warto będzie zaglądać do Rossmanna. Tak przy okazji kupowania wacików.

Polska prezydencja, polskie wino?

Wygląda na to, że surowa opinia dotycząca polskiego wina wygłoszona przez naszego ministra spraw zagranicznych może jeszcze wyjść winiarzom znad Wisły na dobre. Po wypowiedzi min. Sikorskiego, który zapowiedział, że z powodu niskiej jakości trunków lubuskich i podkarpackich producentów podczas naszej prezydencji unijnej będzie serwowane wino węgierskie, zawrzało w kręgach winiarskich. W Warszawie doszło do kolejnej degustacji i... resort wycofał się rakiem ze swojej pierwszej decyzji.

I bardzo dobrze. IMHO trzeba wspierać i promować naszych wytwórców, tym bardziej, że ich niektóre wina są naprawdę na światowym poziomie.
O kulisach całej sprawy i ostatniej degustacji w stolicy opowiada poniższy filmik.

Wino spod Ślęży

W serwisie biznesowym "Gazety Wyborczej" ukazał się bardzo interesujący artykuł. Brzmi niczym opowieść z książek Petera Mayla o Amerykaninie z Kalifornii, który osiada w Europie aby robić wino. Wybiera jednak nie Francję czy Włochy a... Polskę. Nie ma tu jednak zbyt wiele komizmu, raczej więcej tragikomizmu, głównie za sprawą działalności naszych urzędników.
Całość wywiadu, bo jest to zapis rozmowy z owym Kalifornijczykiem, można znaleźć pod tym linkiem


I kilka fragmentów:
Mike Whitney: Wino robione hobbystycznie to często badziewie, bo produkcja gatunkowego zajmuje dużo czasu i energii. W Polsce czekały mnie dodatkowe utrudnienia. Nowy klimat, trzeba znaleźć dostawców, a tych tu właściwie nie ma. Butelki mam francuskie, korki portugalskie. Na szczęście odwiedziłem niemieckie targi w Stuttgarcie, gdzie spotkałem producenta zbiorników do fermentacji z Rzeszowa. Udało mi się też poznać człowieka, który jest specjalistą od chorób winorośli. Cała reszta elementów do wytwarzania wina oraz know-how pochodzi z importu. W Stanach jest łatwiej, co sezon pojawia się gruby katalog z listą dostawców. Potrzebujesz szkło - masz dziesiątki ofert, szukasz korka - czeka na twój telefon 50 firm. Polska była dla mnie wyzwaniem, a winnicę traktuję po prostu jak biznes.

[...]
Kierowałeś się tym, gdzie Niemcy uprawiali winorośl?

Ich winnice nie przetrwały. Nie opierałem się na sentymentach, ale na badaniach klimatycznych specjalistów z Politechniki Wrocławskiej i IMiGW. Jednak nawet w supermarketach znajdziesz książki z informacjami, że Wrocław leży w strefie 7B razem z Pragą, Dreznem czy francuskim Reims, gdzie powstają słynne szampany.

[..]
Wrogiem winiarzy od wieków jest szara pleśń. Wszędzie, także u nas. Wiosną, gdy wchodziłem do sklepów ze środkami ochrony roślin, wszędzie były informacje, że koniecznie trzeba przeciw niej stosować opryski. Rzecz w tym, że nie są one dopuszczone w produkcji winorośli. To absurd urzędniczy, jak wiele w Polsce. Producenci win traktowani są jak króliczki doświadczalne - ostatnio skończyła się u mnie jedna kontrola, a tu przyjeżdżają kolejni inspektorzy, tym razem z Opola, bo na Opolszczyźnie nie ma winnic, a oni sprawdzać coś muszą. Winnica ma dopiero pięć lat, a byłem sprawdzany już 31 razy. To przepisy są największą przeszkodą w robieniu wina. Wolno stosować sześć substancji ochronnych, nic więcej. Rozumiem zakaz używania chemii, ale czemu niedopuszczalne jest opryskiwanie ekstraktem z grapefruita czy ochrona wywarem z pokrzywy? Przecież to środki naturalne. To pozostałość komuny - urzędnik chce kontrolować wszystko!

Łyk Chablis

Znajomi wrócili z wojaży po Francji z kilkoma ciekawymi winami, m.in. Chablis Premier Cru. Wino to, odpowiednio schłodzone i wypite do cukinii z rusztu oraz lasagne ze szpinakiem bardzo nam przypadło do gustu. Nie mam pojęcia, czy jest ono do dostania w Polsce, nad Loarą kosztuje około 20 euro. Czyli nie tak mało.

Ale warte jest tej ceny.

Pierwsze, co rzuca się w nos, to owocowość tego Chablis, taka jabłkowo-cytrusowa. W smaku jest bardzo przyjemne, mineralne (ale bez przesady). Bardzo rześkie, bardzo świeże, bardzo przyjemne.

Chętnie bym zapełnił nim swoją piwniczkę, której nie mam :)

Weekend Otwartych Winnic

Na tej stronie można znaleźć ciekawą informację. Mianowicie osiem lubuskich winnic postanowiło na poważnie zająć się promowaniem własnych win i w związku z tym w określone weekendy czerwca, lipca i sierpnia zapraszają w odwiedziny.
Pomysł super, bardzo mi się podoba. W czerwcu niestety nie uda mi się pojechać, ale może w lipcu bądź sierpniu skuszę się na taką wyprawę. Cieszę się, że na naszym własnym podwórku robi się ciekawiej :)

Winna Polska :)

Nareszcie! Nie mam jednak na myśli żadnych procesów i sądów, a produkcję wina. Chodzi o ustawę, którą podpisał właśnie prezydent Komorowski.

Dzięki niej już za 14 dni, czyli kiedy ustawa wejdzie w życie, nasi rolnicy będą mogli sprzedawać własne wina owocowe, gronowe i miody pitne bez konieczności rejestracji działalności gospodarczej, jeżeli ich produkcja i sprzedaż nie przekroczy 100 hektolitrów trunku (10 tys. litrów).

Jak podała PAP, nowe przepisy mają przyczynić się do większego zainteresowania produkcją win, a także do rozwoju małych winnic w naszym kraju.
Mam nadzieję, że tak się rzeczywiście stanie.
Co więcej, w depeszy PAp-owskiej można przeczytać, że "ustawa upraszcza wymagania przy wpisie do rejestru przedsiębiorców zajmujących się produkcją lub rozlewem wyrobów winiarskich. Przewiduje ona też wprowadzenie zmian w klasyfikacji fermentowanych wyrobów winiarskich, takich jak: wino owocowe, miody pitne, napoje winne owocowe, cydry (jabłeczniki), perry (gruszkówki). Ma to zapewnić konsumentom lepszą informację o poszczególnych napojach winiarskich."

Ja nie mam nic przeciwko temu, żeby w naszym kraju, słynącym w końcu z doskonałych jabłek, ktoś wreszcie zaczął robić cydr.
Oby jak najszybciej.

Powrót do przeszłości #1

Od lat mam nieodmiennie pociąg do antycznej Grecji i Rzymu. Dlatego jak ostatnio udało mi się w końcu kupić książkę Reay Tannahill „Food in History”, to rozdziały o Hellenach i potomkach Romulusa i Remusa były pierwszymi, które przeczytałem. I właśnie na kilku stronach, które Tannahill poświęciła klasycznej Grecji znalazłem kilka interesujących informacji o tym, jak to „drzewiej” wytwarzano tam wino.

Wprawdzie o winie w antycznym świecie trochę już pisałem, niemniej jednak autorka „Food In History” podaje sporo dodatkowych informacji. 

Procesja Bacchusa - Fot. Damian Entwistle/Wikimedia Commons 

Zaczyna tradycyjnie od hipotezy dotyczącej postania wina. Jak pisze, prawdopodobnie w okresie ery neolitycznej ktoś zebrał trochę owoców vinifera i zostawił je w kącie, zapominając o nich całkowicie. Z owoców wyciekł sok i traf chciał, że sfermentował, bo akurat warunki były odpowiednie. Następnie ktoś (jej zdaniem musiała to być kobieta) miał na tyle odwagi, żeby tego płynu spróbować.

Następnie mamy już bardziej oklepane informacje. O tym, że dzika winorośl rosła w Górach Kaukazu i że prawdopodobnie tam zaczęto ją po raz pierwszy uprawiać. Jednak, jak uważa Tannahill, regularne zbiory odbywały się raczej dopiero po wynalezieniu ceramiki, bo inaczej trudno byłby wino przechowywać.    

Mniej więcej 3000 lat p.n.e. wino było już znane w Mezopotamii (której władcy bardzo się tym napojem interesowali) oraz w Egipcie. W państwie faraonów było głównie używane do celów rytualnych, na stoły Egipcjan (choć nie chłopów) trafiły dopiero dwa tysiące lat później. Właśnie za sprawą Greków, którzy posiadali wówczas nad Nilem sporo wpływów, i którzy, żeby było śmieszniej, sztuki winiarskiej nauczyli się od… Egipcjan.

Świątynni winiarze od wieków byli doskonałymi ekspertami w tej dziedzinie, i prawdopodobnie Grecy oferowali świeckim warstwom Egipcjan produkt, którego wytwarzania sami nauczyli się od kapłanów.

Trochę to pokręcone, ale tak rzeczywiście mogło być.

Coś na ząb. Solidnego

Raz na jakiś czas nachodzi mnie ochota na stek wołowy. I to jak najmniej udziwniony. Potrawa to fast foodowa, znaczy się szybka, i na dodatek bardzo smaczna, choć pozbawiona glutaminianu sodu i innych przyjaznych „E”.

Sposób działania (na dwie porcje).

Dwa solidne kawałki polędwicy wołowej nacieramy oliwą, solą i świeżo zmielonym pieprzem. Odstawiamy na chwilę w chłodne miejsce. W tak zwanym między czasie obieramy i gotujemy ziemniaki i przygotowujemy sałatkę.

Wyjmujemy steki, wrzucamy je na mocno rozgrzaną patelnię grillową. Jeśli chcemy, aby były średnio wysmażone, wystarczą cztery minuty z każdej strony. Zdejmujemy z talerza i minucie, dwóch, kładziemy na nim odrobinę masła (może być czosnkowe).

Podajemy z sałatką i puree z ziemniaków (do zgniecionych ziemniaków dajemy sporo czosnku, pieprzu, oliwy i trochę soku z cytryny).

Do tego dania potrzebne jest jeszcze solidne wino. Z tą potrawą moim zdaniem idealnie będzie komponował się kupaż szczepów Kékfrankos, Cabernet Sauvignon, Merlot i Blauburger, czyli Egri Bikaver od Thummerera. 

Grzeszna potrawa, za to wino grzechu nie warte

„To smak i sekret grzechu”. Tak spaghetti alla puttanesca opisał w swojej książce „Kuchnia erotyczna” Tadeusz Olszański. 

Niewiele słów, a ile zachęty do tego, aby spróbować słynnej neapolitańskiej potrawy. Co to danie ma wspólnego z występkiem? Przede wszystkim nazwę. Bowiem puttana to po włosku dziwka, delikatnie mówiąc. Jak czytamy we wspomnianej książce, „Ten nowy sposób przyrządzania makaronu wymyśliły panie lekkich obyczajów, ale wysokiej klasy. Nikt nie zliczy we Włoszech sposobów przyrządzania makaronu, jest ich mnóstwo, lecz ten zdecydowanie się wyróżnia ostrym, podniecającym smakiem, bo nie brakuje w nim czosnku, ostrej papryki, kaparów i anchois!”.

Z myślą o tej potrawie wstąpiłem do znajdującego się na osiedlu sklepu z winem. Sklepu dobrze zaopatrzonego i z w miarę przeszkolonym personelem. Jednak się jak się okazało, określenie „w miarę” okazało się sporą przesadą. Po opisaniu sprzedawcy potrawy, którą chciałem zrobić, poprosiłem o pomoc w doborze wina. Chciałem wziąć jakieś portugalskie, bo wiem, że mają dobre. Ale zostałem namówiony na włoskie. Zgodziłem się. W końcu potrawa też z tego kraju, pomyślałem. Wyszedłem ze sklepu z butelką Montepulciano d’Abruzzo firmy Dragani.

I to był błąd.

Danie rzeczywiście było warte grzechu. Za to wino – beznadziejne. Choć według producenta idealnie pasuje do takich mocnych, aromatycznych dań, w ogóle się nie sprawdziło. Płaskie i zbyt kwaskowe, pozostawiało w ustach mało przyjemny posmak. Nie byłem w stanie wyczuć opisywanego przez producenta aromatu czerwonych porzeczek i potraw korzennych. Nie pomogło dłuższe dotlenianie. To była ewidentna strata pieniędzy.

Buntownik z wyboru

O Anselmim usłyszałem po raz pierwszy wiosną 2008 roku. Opowiedział mi o nim sprzedawca w sklepie z winami, kiedy dowiedział się, że w drodze do/z Ligurii zatrzymamy się w Soave. Zdaniem sprzedawcy ten producent jest jednym z niewielu z Veneto, którzy zasługują na większą uwagę. I miał rację.
Roberto Anselmi dziś uchodzi we Włoszech za jednego z czołowych producentów białych win. W 1975 roku porzucił uniwersytet i zaczął pracować w winnicy swego ojca. Już wówczas wyznawał zasadę "byle pod prąd, bo z prądem płyną śmieci". Od początku robił wszystko inaczej niż okoliczni winiarze. Sadził 7 tys. krzewów winnych na hektar, podczas gdy inni tylko 1200. Za to gdy ci zostawiali 15 kiści na krzewie, on zadowalał się jedynie trzema. Wybierał jakość, a nie ilość. Dlatego w roku 2000, sfrustrowany niską jakością win z regionu Soave, postanowił opuścić Soave DOC. Od tej pory jego wina noszą na etykiecie napis IGT Veneto.
Po dotarciu do miasteczka Soave najpierw udaliśmy się na małą przekąskę do burżujskiej enoteki znajdującej się tuż przy głównym parkingu. Tam do dania z wołowiny spróbowałem jedynego czerwonego wina od Anselmiego - Realda. Zrobione w 100 proc. z Cabernet Sauvignon, dobrze pasowało do dania. I ogromnie mi smakowało.
Jeśli jednak ktoś kiedyś będzie miał okazję być w Soave, to polecam inną enotekę, znajdującą się już w obrębie murów starego miasta. Nie dość, że jest tam taniej, to jeszcze pracuje tam niezwykle sympatyczny i kompetentny sprzedawca. Długo rozmawialiśmy z nim o winach, niektóre zdegustowaliśmy, a potem kupiliśmy kilka niezwykle interesujących butelek, w tym Capitel Foscarino 2006 właśnie od Anselmiego.
To wino dość długo trzymaliśmy na półce, dopiero niedawno wypiliśmy razem ze znajomymi. I jednogłośnie stwierdziliśmy, że to jedno z lepszych białych win, jakie ostatnio mieliśmy okazję wypić. Jego nazwa wywodzi się od wzgórza, na którym rośnie Garganega. Ten szczep stanowi 90 proc. składu Foscarino, a 10 - Chardonnay. Winogrona zbierane są najpierw we wrześniu, a potem dwukrotnie w październiku. Wino dojrzewa sześć miesięcy w stalowym tanku, a potem kolejne sześć w butelce. Można je przechowywać do 10 lat.
A jakie jest Foscarino? Ma lekko owocowy aromat (taki cytrusowy), w ustach wyczuwalna jest śliwka i brzoskwinia. Jest dobrze zbalansowane, ma długi finisz.
Żałuję, że nie kupiłem większej liczby butelek.

Dzieje Vitis vinifera

Ostatnio po raz kolejny sięgnąłem po doskonałą książkę Maguelonne Toussaint-Samat zatytułowaną „Historia naturalna i moralna jedzenie”.
Przyznam, że to jedna z moich ulubionych lektur: napisana lekkim językiem, w bardzo ciekawy sposób opowiada dzieje najpopularniejszych pokarmów i napojów. W tym, oczywiście, wina.
Co takiego ciekawego o Vitis vinifera można przeczytać u pani T-S? Na przykład to, że za miejsce urodzenie winorośli uznaje się zwykle południowy Kaukaz, tereny położone między Turcją, Armenią i Iranem. (Według innego źródła, pierwsze ślady dotyczące uprawy winorośli odkryto w irańskich górach Zagros, i liczą one około 10500 lat! Swoją drogą ciekawe, jak tamto wino mogło smakować, pewnie było zwykłym sfermentowanym sokiem z winogron)
Wraz z rozwojem rolnictwa, uprawa winnic rozszerzyły się przez Azję Mniejszą na Egipt. Na Kretę winorośl i wino dotarły właśnie z kraju faraonów, a stamtąd dalej na północ, do Grecji. Z Attyki z kolei winnice zawędrowały na Sycylię, południe Italii, do Libii, na wybrzeże prowansalskie i dalej do Hiszpanii. Potem Rzymianie zakładali winnice na podbitych przez nich terenach (ponoć pierwsze winnice na terenie obecnej Słowacji były założone właśnie przez legionistów, fiu, fiu). Czynili to tam, gdzie to tylko było możliwe. Dzięki temu w wielu krajach Europy Zachodniej i Środkowej uprawiano winorośl także po upadku cesarstwa. Jak podaje pani T-S, w XII wieku winnice sięgały aż do 55 stopnia szerokości geograficznej północnej. Ba, w XVIII wieku krzewy winne pojawiły się nawet w Norwegii! Jednak w następnych latach powierzchnia winnic – nierentownych przy rozwiniętej wymianie handlowej – zaczęły się kurczyć.
Na szczęście dziś krzewy winne ponownie wędrują na północ. Od lat 80. ubiegłego wieku coraz chętniej są uprawiane także i w Polsce. A nasi winiarze, którym chęci nie brakuje, potrafią niekiedy zrobić naprawdę przyzwoite wino.

Powrót do Egeru

Postanowiłem napisać kilka słów o tym mieście. Dlaczego? Bo to naprawdę byczy gród :) A do tego idealny na weekendowy wypad.

Eger zresztą spodobał się nie tylko mnie. Już kilkaset lat temu wpadł w oko tureckiemu sułtanowi, który uparł się, aby je włączyć do swego imperium. I po jego zdobyciu w 1596 roku nie tylko je odbudował, ale i upiększył.



Władcy imperium otomańskiego od dawna ostrzyli sobie zęby na Eger. Pierwsza próba zdobycia miasta w 1552 roku zakończyła się klęską. Licząca niewiele ponad dwa tysiące osób załoga zamku przez czterdzieści dni odpierała ataki osiemdziesięciotysięcznej armii tureckiej, doprowadzając do wściekłości baszę. Turcy szeptali między sobą, że szaleńcza odwaga obrońców bierze się z tajemniczego czerwonego napoju, podawanego im przez dowódcę Istvána Dobó. Naprawdę Madziarzy pili tylko miejscowe wino. Według legendy później sami janczarzy zasmakowali w tym trunku. Jako muzułmanie, niemogący pić alkoholu, tłumaczyli się swoim oficerom, że czerwone plamy, które mają na koszulach, wzięły się od byczej krwi. Stąd też to wino do dziś znane jest pod nazwą „Egri Bikaver”.
Byczą krew cenili też nasi przodkowie. Słynne zawołanie polskiej szlachty głosiło: „nie ma wina nad węgrzyna”. Sami Węgrzy skarżyli się, że polscy magnaci przez podstawionych ludzi wykupują u nich całe roczniki, a wszystko po to, by uniknąć kupowania fałszowanego wina w kraju.
Po zdobyciu Egeru w 1596 roku Turcy zawładnęli miastem na prawie sto lat. Na placach miasta zaczęły pojawiać się meczety ze strzelistymi minaretami. Do dziś zachowała się jedna z wież, z której muezin czterysta lat temu zwoływał wiernych na modlitwę. Na szczyt minaretu wiodą wąskie, spiralne schody.

Trzeba pokonać prawie sto stopni, ale widok na Stare Miasto z czterdziestometrowej budowli całkowicie rekompensuje trud. Piękniej barokowe kamienice i wieże kościołów wyglądają tylko z zamkowych murów.

Oprócz minaretu, który jest dziś jedyną pozostałością po muzułmańskich świątyniach, szczypty egzotyki dodają również miastu pięknie zdobione łaźnie tureckie. Madziarzy, choć niezbyt chętnie to przyznają, kulturę łaziebną przejęli właśnie od Turków – prawdziwych mistrzów w wykorzystaniu źródeł termalnych. Jednak to nie poddani sułtana jako pierwsi pluskali się w tutejszych wodach leczniczych. Historia kąpielisk sięga czasów Imperium Rzymskiego, gdy obszar ten na mapach cesarstwa figurował jako Pannonia. Legioniści leczyli w nich rany i rozgrzewali mięśnie. Gorące źródła znane były też w średniowieczu – to właśnie z tego okresu pochodzi nazwa sąsiedniego kurortu Miszkolc-Tapolca, zaczerpnięta od słowiańskiego wyrazu teplica, czyli gorące źródło. Dopiero jednak Turcy, urzędujący w Egerze do1686 roku, na poważnie zajęli się rozbudową kąpielisk. Na początku XVII wieku wznieśli termy Validy oraz paszy Arnauta. Te drugie funkcjonują do dziś.

A co poza łaźniami jest do zobaczenia w tym mieście? Można podziwiać barokowe kamienice i imponujący gmach Líceum z obserwatorium astronomicznym i biblioteką, gdzie przechowywane są m.in. listy Mozarta. Naprzeciw Líceum, w miejscu od IX wieku uważanym za święte, znajduje się katedra. Jest to druga pod względem wielkości świątynia na Węgrzech, wybudowana w latach 1831-37. W jej podziemiach mieści się okazała krypta, w której spoczywają egerscy biskupi. Uwagę turystów przykuwa też kościół Minorytów przy placu Dobó. Jest on uważany za najpiękniejszą węgierską
budowlę barokową.

Mimo tylu wspaniałych zabytków i ślicznej starówki, zarówno dla samych Węgrów, jak i gości największym bogactwem miasta i całego regionu są wina.

Egri Bikaver, Egri Muskotaly, wina oparte na szczepach kékfrankos, kadarka, cabernet sauvignon, olasz-rizling, leanyka, chardonney to tylko najsłynniejsze z dostępnych tu szlachetnych trunków. Po dotarciu do miasta miłośnicy win (głównie z Polski i Ukrainy )od razu biegną do Szépasszony-völgy, czyli Doliny Pięknej Pani, by napełnić po brzegi pięciolitrowe plastikowe baniaki. Mieści się tu bowiem największe i najpopularniejsze skupisko piwniczek wykutych w wulkanicznym tufie, który ponoć idealnie nadaje się do przechowywania wina – zapewnia doskonałą wentylację i stałą temperaturę około12 stopni Celsjusza. Tutaj też działa Egerskie Towarzystwo Rycerzy Turystyki Winnej, skupiające mieszkańców nie tylko Egeru, ale i ludzi z całego świata. Rycerzem może zostać każdy, kto posiada wystarczająco tęgą głowę. Nie tyle chodzi tu o odporność na alkohol, co dużą wiedzę na temat lokalnego wina. Delikwenta czeka bowiem niełatwy egzamin, który do tej pory zdało tylko pięćdziesiąt osób. Próbować jednak warto, bo w końcu, kto jak kto, ale Polacy na węgrzynie znać się powinni.



Zamiast wizyty w Dolinie Pięknej Pani (chyba że ktoś ma ochotę na dobry posiłek - znajduje się tu doskonała restauracja) lepiej jest jednak poszukać piwniczek konkretnych producentów. Takich jak Gal Tibor, Vincze Bela czy Thummerer. Wszyscy mają swoje sklepy w Egerze bądź w okolicznych miejscowościach. Można u nich popróbować naprawdę wyjątkowych win, dowiedzieć się czegoś o nich i oczywiście kupić. Znacznie taniej niż w Polsce.