Stare jak świat #2

Pora na drugą część tekstu o historii wina, tym razem od Hellenów do Parkera :-)

Wraz z ekspansją przedsiębiorczych Greków tajniki enologii zostały przeniesione na zachód. Jak grzyby po deszczu wyrastały winnice wokół greckich kolonii na południu Półwyspu Apenińskiego i Prowansji. Hellenowie krzewili też własną kulturę picia wina, polegającą przede wszystkim na organizowaniu sympozjów, czyli wspólnych popitek. Choć podczas tych spotkań alkohol lał się strumieniem, to jednak nie brakowało też politycznych i intelektualnych dyskusji. Zdaniem niektórych historyków, ustrój demokratyczny nie powstałby bez wina. Część Greków pogardzałą wszakże aromatyzowanym trunkiem, uważając, że nadaje się on wyłącznie do torturowania skazańców. Odszczepieńcy snobowali się na wina z Libanu, Palestyny czy Egiptu. Dziesięć litrów wina, które wypijał dziennie słynny atleta Milon z Krotonu, pochodziło z Kalabrii.

W winnej rywalizacji Rzymianie wyprzedzili Greków, choć przez długi czas nie mogli się do wina przekonać. Pili je sporadycznie, zaś kobietom zakazali pić ten trunek w ogóle. Mężczyzna, który przyłapał żonę na jego piciu, mógł skazać partnerkę na śmierć. Rzymianie dlatego całowali żony w usta po powrocie do domu, żeby sprawdzić po oddechu, czy aby nie piły wina.

Winorośl dotarła też do innych obszarów Europy zajętych przez Rzymian: Półwyspu Iberyjskiego i ówczesnej Francji, czyli Galii. To właśnie Galowie wymyślili beczki, w których potem transportowano i przechowywano wino. Wcześniej Rzymianie trzymali trunek w wysmarowanych od spodu żywicą amforach. Dopiero pod koniec I wieku p. n.e. zaczęli używać butelek. Nie trzymali ich jednak w piwnicach. Na ten pomysł wpadli dopiero zakonnicy, którzy chcieli ochronić trunek przed pustoszącymi kraj barbarzyńcami. W całej południowej i środkowej Europie, tam gdzie rozbrzmiewał klasztorny dzwon, można się było spodziewać winnicy. Zakonnicy wynaleźli nowe szczepy, zaczęli stosować technikę przycinania krótko krzewów, a także starali się przenieść winnice do krajów Północy – Flandrii, Germanii, Anglii. To właśnie potrzeba dostosowania szczepów do trudniejszych warunków klimatycznych spowodowała, że powstały pierwsze odmiany szlachetne. 

Odrodzona popularność trunku w Starym Świecie sprawiła, że państwa kolonialne zaczęły uprawiać krzewy w swoich zamorskich dominiach: Hiszpanie w Chile i Argentynie, a następnie w Kalifornii, Burowie w Afryce Południowej. To samo uczynili Anglicy w Australii. Teraz trunki z Nowego Świata skutecznie konkurują z produktami takich winiarskich potęg jak Francja, Włochy czy Hiszpania. W roku 1976 brytyjski handlarz win Steven Spurrier urządził w Paryżu wielkie zawody. Zaprosił najsłynniejszych francuskich kiperów, producentów win z Bordeaux i Burgundii. Specjaliści musieli oceniać wina w ciemno, nie mając pojęcia, czego próbują. Rezultaty były sensacyjne: zarówno wśród białych, jak i czerwonych win wygrały produkty z Kalifornii. 

Wina znad Rodanu, z Bordeaux czy Burgundii poniosły klęskę pomimo tego, że mają swojego piewcę w tak wielkim koneserze jak Robert Parker. To król enologów, „człowiek, który dyktuje ceny na rynku” od Ameryki po Japonię. Sam ówczesny prezydent Francji Jacques Chirac, wręczając mu Krzyż Kawalerski Orderu Legii Honorowej, nazwał go największym znawcą francuskich win na świecie. Nawet jego wrogowie, a ma ich wielu, przyznają, że chyba tylko on, pracując dziesięć godzin dziennie, potrafi ocenić 80 win, by potem usiąść do kolacji z 28 trunkami i bez pudła rozpoznać 22 z nich, łącznie z rocznikami. Dziś żaden szanujący się kupiec nie zaczyna negocjacji bez przewodnika Parkera w ręku, w którym enolog omawia ponad 8 tysięcy win, korzystając ze swojej słynnej 100-punktowej skali.

Jednak nawet „papież francuskich win”, jak mawiają o nim złośliwi, nie potrafi zatrzymać ekspansji trunków z Nowego Świata. A nawet, jak zasugerował dziennik „Liberation”, niechcący się do tego procesu przyczynia. „Butelka francuskiego wina, której da on notę niższą niż 90 punktów, jest nie do sprzedania, ta zaś, którą oceni powyżej 90, nie do kupienia”.

Stare jak świat #1

Ostatnio w ręce wpadł mi dość stary tekst o winie (a dokładnie o jego historii) sklecony przeze mnie jakieś sześć, może siedem lat temu. Widać już wówczas ten temat mnie mocno frapował. Napisałem go w oparciu o kilka solidnych źródeł: „Historię naturalną i moralną jedzenia” Maguelonne Toussaint-Samat, „Podwójny agent” Pierre’a Fouqueta i Martina de Borde oraz kilku tekstów z prasy brytyjskiej. Ponieważ nie chcę aby mi gdzieś ponownie przepadł, postanowiłem zamieścić go tutaj. A że jest dość długi daję go w odcinkach. 

Bez napoju Dionizosa nie byłoby teatru ani demokracji. Nikt też nie wyobraża sobie hucznej uroczystości, a zwłaszcza szampańskiej zabawy, bez wina z bąbelkami.

Kilka lat temu sześciu angielskich dżentelmenów siedziało w londyńskiej restauracji, jedząc i racząc się winem. Na stole królowały trunki: Lafite-Rotschild z 1996, Doisy-Daëne z 1997, Beau-Séjour Bécot z 1998 i Châteauneuf du Pape z rocznika 1995. Po trwającym kilka godzin posiłku panowie wstali, bez mrugnięcia okiem uiścili rachunek opiewający na 10 tysięcy funtów, po czym zamówili stolik na następnym tydzień.

Anglicy od dawna są wielkimi miłośnikami tego trunku. W żadnym innym kraju nie wystawia się w renomowanych domach aukcyjnych tylu butelek wina, co na Wyspach. W 2001 roku ogromną furorę zrobiły wystawione przez Sotheby’s wina, który delektował się car Mikołaj II, a później Józef Stalin. 150 butelek z krymskiej winnicy Massandra sprzedano błyskawicznie, średnio po cztery tysiące funtów za butelkę. Ale były wyjątki. Za sherry z 1775 roku anonimowy kupiec zapłacił aż 34 tysiące!

Zawrotne ceny osiągają jedynie wina wybitne, których aromat, kolor i smak jest wynikiem wielu lat żmudnych doświadczeń, a niekiedy – dziełem przypadku. Choć wino jest jednym z najstarszych wytwarzanych przez człowieka produktów spożywczych, to dopiero od kilkuset lat jest napojem nadającym się, według naszych norm, do picia. Gdyby współczesny smakosz sięgnął po trunek opiewany przez starożytnych poetów, strasznie by się skrzywił i najpewniej go wypluł.

Mieszkańcy antycznej Grecji pili wino mocno rozcieńczone wodą, a powszechna praktyka smołowania kadzi uniemożliwiała uzyskanie jakiegokolwiek aromatu. W przypadku transportowania napoju wzmacniano go dawką miodu lub podgrzewano, w wyniku czego tracił on mniej więcej trzecią część objętości. Później upowszechnił się zwyczaj poprawiania smaku wina mirrą, kadzidłem, anyżkiem, pieprzem, a nawet wodą morską.

Nie wiadomo skąd się wzięła u Greków chęć aromatyzowania wina. Na pewno nie czynili tego najstarsi producenci trunku, mieszkańcy Kaukazu. Znalezione tam przez archeologów wino, które powstało osiem tysięcy lat temu, było podobnie jak beaujolais nouveau pite po zbiorze winogron, po szybkiej fermentacji. Nie poprawiali smaku wina także Egipcjanie, choć to za ich pośrednictwem trunek dotarł do Hellady. Nad Nilem usprawniono jedynie proces produkcji tego napoju, wymyślając prasy do wytłaczania moszczu oraz wirówki do oczyszczania soku. Egipcjanie też jako pierwsi zaznaczali na dzbanach datę produkcji, nazwę winnicy oraz imię producenta.

Nasi przodkowie to mieli spust…

Ostatnio, Ponieważ Miałem Bardzo Ważny Tekst Do Napisania, musiałem przekopać się przez książki z mojej kulinarnej biblioteczki, aby znaleźć kilka ciekawych cytatów. I jak to w życiu bywa, tych fragmentów, na których mi zależało, nie znalazłem, ale za to w oko mi wpadło mi jeden, który mnie po prostu rozwalił. Jeśli ktoś myśli, że dzisiaj to dopiero urządzamy uczty, to niech przeczyta wspomnienia Leona Potockiego z 1869 i sprawdzi, jak to się drzewiej gości karmiło.

„Dzień rozpoczynano od kawy ze śmietanką (…). Około godziny dziesiątej odwiedzić apteczkę, napić się po kieliszku anyżówki, kminkówki lub pomarańczówki i zakąsić pierniczkiem lub śliwką na rożenku było rzeczą nieodzowną. O jedenastej gospodarz, przepiwszy do gości dużym kieliszkiem anyżówki od morowego powietrza dla zaostrzenia apetytu, z kolei każdego częstował, poczem na lekką zakąskę zapraszał, ale ta lekka zakąska składała się z kołdunów, bigosu, kiełbas i zrazów, a dokoła półmiski z ruladą, rozmaitą wędliną i serem. Porter i piwo towiańskie gasiło pragnienie.
O godzinie drugiej dawano do stołu. Obiad z kilkunastu potraw złożony poprzedzała wódka, a towarzyszyło wino. Po obiedzie roznoszono kawę ze śmietanką, w parę godzin później frukta i konfitury, pomiędzy któremi w lecie ogórki z miodem, w zimie orzechy i mak smażony w miodzie najgłówniejszą odgrywały rolę. O szóstej następowała herbata z ciastem, a wnet po niej ochoczy gospodarz wołał: "Panowie, hora canonica, zawód życia krótki, napijmy się wódki!". O dziewiątej wieczerza złożona z pięciu lub więcej sytych potraw, z bojaźni, aby się z głodu nie przyśnili Cyganie. Koło północy, chcąc nie na czczo pójść do spoczynku, dawano wereszczakę, poczem po parę lampeczek krupniczku lub ponczyku wypić wypadało, i to się nazywało podkurkiem”.

Dziś możemy tylko pozazdrościć. Zarówno tak bogatego domowego menu, jak i apetytu.